Säilöntäaineiden säilöntämekanismit voidaan luokitella laajasti kolmeen tyyppiin:
Ne häiritsevät mikro-organismien entsyymijärjestelmää, häiritsevät niiden normaalia aineenvaihduntaa ja estävät entsyymitoimintaa.
Ne aiheuttavat mikro-organismien proteiinien koaguloitumista ja denaturoitumista, mikä häiritsee niiden selviytymistä ja lisääntymistä.
Ne muuttavat solukalvojen läpäisevyyttä ja estävät entsyymien ja aineenvaihduntatuotteiden poistumista solusta, mikä johtaa sen inaktivoitumiseen.
